«Μην την καταναλώσετε»: «Κόκκινος συναγερμός» για πασίγνωστη Κονσέρβα τόνου από την Τουρκία

Σοβαρή προειδοποίηση για κονσερβοποιημένο τόνο προέλευσης Τουρκίας εξέδωσε η Ελλάδα μέσω του ευρωπαϊκού συστήματος έγκαιρης προειδοποίησης για τρόφιμα και ζωοτροφές (RASFF), μετά τον εντοπισμό αυξημένων επιπέδων ισταμίνης στο προϊόν.

Η κοινοποίηση έγινε στις 19 Ιουνίου 2026 και αφορά κονσερβοποιημένο τόνο σε ηλιέλαιο του είδους Katsuwonus pelamis (skipjack tuna), ο οποίος εντοπίστηκε κατά τη διάρκεια συνοριακού ελέγχου που πραγματοποιήθηκε στις αρχές Ιουνίου.

Σοβαρή η αξιολόγηση κινδύνου

Σύμφωνα με τα στοιχεία της κοινοποίησης, η αξιολόγηση του περιστατικού χαρακτηρίστηκε ως «σοβαρή», γεγονός που ενεργοποίησε τις προβλεπόμενες διαδικασίες διαχείρισης και παρακολούθησης από τις αρμόδιες ευρωπαϊκές αρχές.

Την ίδια ημέρα, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε σε αναταξινόμηση της σχετικής ειδοποίησης στο πλαίσιο του συστήματος παρακολούθησης.

Τι είναι η δηλητηρίαση από ισταμίνη

Η κατανάλωση τροφίμων με υψηλές συγκεντρώσεις ισταμίνης μπορεί να προκαλέσει το λεγόμενο σκαμβροειδές σύνδρομο ή δηλητηρίαση από ισταμίνη.

Τα συμπτώματα συνήθως εκδηλώνονται από λίγα λεπτά έως λίγες ώρες μετά την κατανάλωση του τροφίμου.

Ποια είναι τα συμπτώματα

Μεταξύ των συχνότερων συμπτωμάτων περιλαμβάνονται:

• Ερυθρότητα στο πρόσωπο και τον λαιμό
• Αίσθημα καύσου
• Πονοκέφαλος
• Ζάλη
• Ταχυκαρδία
• Υπόταση
• Ναυτία και έμετος
• Κοιλιακό άλγος
• Διάρροια

Σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να εμφανιστούν εξανθήματα, κνησμός και συμπτώματα που μοιάζουν με αλλεργική αντίδραση.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι άτομα με ιστορικό αλλεργιών, άσθματος, καρδιαγγειακών προβλημάτων ή όσοι λαμβάνουν φάρμακα που επηρεάζουν τον μεταβολισμό της ισταμίνης ενδέχεται να παρουσιάσουν πιο έντονες αντιδράσεις.

Πώς δημιουργείται η ισταμίνη στα ψάρια

Η ισταμίνη είναι μία βιογενής αμίνη που σχηματίζεται κατά την αποσύνθεση ιστών ορισμένων ειδών ψαριών με υψηλή περιεκτικότητα σε ιστιδίνη.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν ο τόνος, το σκουμπρί, η παλαμίδα και άλλα πελαγικά ψάρια.

Όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες ψύξης αμέσως μετά την αλίευση ή κατά τη μεταφορά και αποθήκευση, βακτήρια μετατρέπουν την ιστιδίνη σε ισταμίνη μέσω του ενζύμου ιστιδίνη-αποκαρβοξυλάση.

Δεν καταστρέφεται με την κονσερβοποίηση

Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της ισταμίνης είναι ότι δεν εξουδετερώνεται από τη θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται κατά την παραγωγή κονσερβοποιημένων προϊόντων.

Ακόμη και όταν η κονσέρβα έχει αποστειρωθεί πλήρως και δεν περιέχει μικροοργανισμούς, η ισταμίνη που έχει ήδη σχηματιστεί παραμένει στο προϊόν.

Για τον λόγο αυτό, η πρόληψη βασίζεται κυρίως στη σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης και στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας.

Ποια είναι τα επιτρεπόμενα όρια

Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005 για τα μικροβιολογικά κριτήρια των τροφίμων, τα προϊόντα αλιείας που προέρχονται από είδη με υψηλή περιεκτικότητα σε ιστιδίνη υπόκεινται σε ειδικούς ελέγχους για την ισταμίνη.

Για δείγμα εννέα μονάδων:

• Η μέση τιμή δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 100 mg/kg.
• Έως δύο δείγματα επιτρέπεται να βρίσκονται μεταξύ 100 και 200 mg/kg.
• Κανένα δείγμα δεν επιτρέπεται να ξεπερνά τα 200 mg/kg.

Τα ίδια όρια περιλαμβάνονται και στην κοινοποίηση των ελληνικών αρχών.

Πώς μπορεί να προληφθεί το πρόβλημα

Η αποφυγή δημιουργίας ισταμίνης στα αλιεύματα βασίζεται στην αυστηρή τήρηση συγκεκριμένων διαδικασιών.

Τα βασικά μέτρα

Οι ειδικοί συστήνουν:

• Άμεση ψύξη των ψαριών μετά την αλίευση.
• Συνεχή διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών σε όλα τα στάδια διακίνησης.
• Εφαρμογή συστημάτων HACCP.
• Συστηματικούς εργαστηριακούς ελέγχους.
• Τακτική επαλήθευση των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
• Συνεχή εκπαίδευση του προσωπικού.

Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται κατά τη μεταφορά και την προσωρινή αποθήκευση των αλιευμάτων, καθώς ακόμη και μικρές αποκλίσεις στη θερμοκρασία μπορούν να ευνοήσουν τον σχηματισμό ισταμίνης πριν το προϊόν φτάσει στη διαδικασία επεξεργασίας.

Πηγή