Η ιταλική κουζίνα είναι γεμάτη μυστικά που μπορούν να αναδείξουν τις γεύσεις και την ποιότητα των πιάτων. Ένας Ιταλός σεφ έρχεται να μας δώσει πολύτιμες συμβουλές για την παρασκευή ενός κλασικού πιάτου, των μακαρονιών με κιμά, αποκαλύπτοντας κρίσιμα λάθη που κάνουμε συχνά. Η παρουσίαση των σωστών τεχνικών και υλικών θα μπορούσε να αλλάξει
Ιταλός σεφ αποκαλύπτει το μεγάλο λάθος που κάνουμε στα μακαρόνια με κιμά
Τα μακαρόνια με κιμά αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα, όμως ο τρόπος με τον οποίο τα παρασκευάζουμε δεν είναι απαραίτητα αυτός που θεωρούν σωστό οι Ιταλοί.
Ένας Ιταλός σεφ αποκάλυψε τα βασικά σημεία που κάνουν τη διαφορά, εξηγώντας πώς μπορούμε να πετύχουμε ένα καλύτερο πιάτο Bolognese, από την επιλογή των ζυμαρικών μέχρι τον τρόπο μαγειρέματος του κιμά.
Το βασικό λάθος στην επιλογή των ζυμαρικών
Σύμφωνα με τον σεφ Roberto Bassi, ένα από τα σημαντικότερα λάθη που κάνουμε όταν μαγειρεύουμε μακαρόνια με κιμά είναι η επιλογή του ζυμαρικού.
Όπως εξηγεί, για μια αυθεντική εκδοχή Bolognese θα πρέπει να προτιμώνται οι ταλιατέλες και όχι τα σπαγγέτι.
Ο ίδιος επισημαίνει παράλληλα ότι σημαντικό ρόλο παίζουν τόσο η ποσότητα των λαχανικών όσο και η αναλογία του κρέατος που χρησιμοποιείται στον κιμά.
Γιατί τα σπαγγέτι δεν είναι η ιδανική επιλογή
Τα σπαγγέτι, σύμφωνα με τον Ιταλό σεφ, ταιριάζουν περισσότερο με σάλτσες που βασίζονται στην κρέμα ή το λάδι.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι η καρμπονάρα και η κλασική μακαρονάδα aglio e olio.
Η επιλογή του κατάλληλου ζυμαρικού δεν είναι τυχαία, καθώς στην Ιταλία υπάρχουν περίπου 250 έως 300 διαφορετικοί τύποι ζυμαρικών. Κάθε είδος έχει τη δική του χρήση και συνδυάζεται με διαφορετικές σάλτσες, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του.
Το λάθος με το λάδι και το ξέπλυμα των ζυμαρικών
Ο Roberto Bassi αναφέρεται και σε δύο συνηθισμένες πρακτικές κατά το μαγείρεμα των ζυμαρικών: την προσθήκη λαδιού στο νερό και το ξέπλυμά τους μετά το βράσιμο.
Όπως υποστηρίζει, όταν χρησιμοποιούνται ζυμαρικά καλής ποιότητας, απελευθερώνεται μόνο μια μικρή ποσότητα αμύλου στο νερό. Αυτό βοηθά ώστε τα ζυμαρικά να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Αντίθετα, όταν ξεπλένουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά με νερό, απομακρύνουμε αυτή την ελαφριά επικάλυψη αμύλου, η οποία είναι χρήσιμη προκειμένου τα ζυμαρικά να «δέσουν» σωστά με τη σάλτσα.
Πώς γίνεται σωστά η μακαρονάδα με κιμά
Για ένα πιάτο Bolognese που ακολουθεί τα συγκεκριμένα βήματα, ο Ιταλός σεφ προτείνει μια σειρά από κινήσεις που ξεκινούν από τη βάση της σάλτσας.
Τα βήματα της συνταγής
- Αρχικά σοτάρουμε τα λαχανικά της επιλογής μας χρησιμοποιώντας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται συνδυασμός μοσχαρίσιου και χοιρινού κιμά, όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αποκλειστικά μοσχαρίσιο κρέας.
- Ροδίζουμε το κρέας καλά και ομοιόμορφα. Πρόκειται για ένα από τα σημαντικότερα στάδια της διαδικασίας.
- Προσθέτουμε κρασί, ώστε να αποκολληθούν από τον πάτο του σκεύους τα καραμελωμένα σάκχαρα που έχουν απελευθερωθεί από το κρέας κατά το μαγείρεμα.
- Στο τελευταίο στάδιο προσθέτουμε το καρύκευμα της επιλογής μας, μαζί με πολτό ντομάτας, νερό ή ψιλοκομμένες ντομάτες.
- Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για μερικές ώρες, ώστε να αναπτυχθούν καλύτερα οι γεύσεις.
Ταλιατέλες, καλό κρέας και σωστή αναλογία λαχανικών
Με βάση τις συμβουλές του Roberto Bassi, το αποτέλεσμα μιας σωστά παρασκευασμένης Bolognese βασίζεται σε μερικά βασικά στοιχεία: την επιλογή ταλιατέλας, την ποιότητα του κρέατος και τη σωστή αναλογία των λαχανικών.
Παράλληλα, η σωστή προετοιμασία του κιμά και το αργό μαγείρεμα της σάλτσας αποτελούν καθοριστικά στάδια για ένα πιάτο με πιο δεμένη γεύση και υφή.
Πηγή